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美食不仅仅是味觉上的享受,也是一门艺术! 本博客内所有美食均为转载,特此声明!

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牛轧糖小贴士  

2016-01-03 15:38:27|  分类: 初学烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小贴士

1、除了纯花生仁的,我还做了不少花生芝麻的(175g花生仁+50g熟黑芝麻),这个比花生的更香,是我家最畅销的版本。当然你可以加入任何你喜欢的坚果,最常见的杏仁牛轧糖,腰果牛轧糖,或者加入酸酸的蔓越莓,有多了一层丰富的口感。

2、喜欢其它口味的,去掉一些奶粉的份量,加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。

经过多次实践,奉上巧克力味和抹茶味牛轧糖方子:

巧克力味:改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉,黄油部分25g不变,再加70%左右的黑巧克力50g,一起融化即可,跟原味操作一样,糖量可以不变,也可以适当的减糖,大概减10g我觉得就可以了。
抹茶味:改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉,黄油部分25g不变,加50g白巧,一起融化即可,跟原味操作一样,糖浆里的白砂糖量请减到30g,否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖,不能用麦芽糖,否则再好的抹茶粉也毁了。

3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的,麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉,比水饴口感丰富,麦香味浓。注意,做抹茶味的一定要用水饴,不能用麦芽糖。

4、最好用厚底锅煮糖浆,这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底,当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的,用不粘锅煮糖浆也是没问题的。

5、煮糖一般在135-140度之间,这样出来的糖软硬度都很适中,温度低做出来的糖出来就很软,切的时候就痛苦了,粘的到处都是;温度高了,糖会很硬,不仅考验刀,还考验你的牙,不好吃的哦。

6、一定要在熬糖浆前做好准备工作,注意以上几点,做糖绝对没问题的。

7、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗,把这些东西全放锅里,烧一锅开水,马上就干干净净。

8、大家普遍反应的问题-为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿,温度计还没到140℃!首先跟大家声明,一:不要迷信温度计;二:另外糖浆温度升到120容易,120度以上会比较慢一点,不用着急;三、请用厚底锅熬糖,因为它受热均匀;四、糖浆全部沸腾后注意搅拌,不要有的地方糊了,有的地方糖浆温度还没到;五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了,糖浆沸腾后锅里冒大泡泡,再过一会儿变成密集的小泡泡,变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了,时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧,可以准备一根筷子和一碗冷水,糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里,如果糖浆变硬脆了就好了,欢迎大家没有温度计徒手做,因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时,温度计要插在糖浆里面,而不是插在锅边或锅底,所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。

9、成品还觉得甜的同学请把糖浆里白砂糖的量再减一点好了,其他操作和材料不变。不建议减太多,10-15克大家自己看着办哈,因为这个甜度基本所有人都接受的,本来就是糖来着。
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