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天然酵母面包  

2010-01-05 19:28:51|  分类: 烘焙—面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

 一般的常用的酵母,如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母,是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成,是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成,因为自然界中存在很多细菌,国家不同、地方不同,所以称为天然酵母。

天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱,所以发酵时间也相对较长;烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳,一方面是因为面粉充分的吸收了水分,另一方面是多种菌培养而成,在烘烤时会散发出不同的香味;天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌,所以制作的面包口感会稍酸。

  去厦门前我就琢磨着种酵母,起初只是好奇,到今天变成一种责任,就像对待自家宠物一样,每天都要观察它,它饿了还要喂它,老公说我整个一个“731”,没事喜欢研究细菌,微生物啥的。

  我自认为对天然酵母的认识还很浅薄,更加谈不上专业,在培育和制作中有些小心得,这里拿出来与大家分享。

 

我把天然酵母面包的制成分为三个阶段

第一:浓缩液

  我手边的《名店面包大公开》里只介绍了三种种液,小麦、酸奶和葡萄干,在跟自由姐聊天时得知葡萄干种在天然酵母算是劲头较大的,考虑到发酵,还有俺家葡萄干比较泛滥,最后选择用葡萄干来制作浓缩液。

  具体步骤图我这里省略了,其实做法很简单。

  100克洗净的葡萄干、100克水、10克糖混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。

  培养期间最好保持26℃的恒温,每天打开瓶盖搅拌1-2次,换新鲜的空气。如果正常大概4-6天就可以完成,完成后的样子如图,葡萄干膨胀并浮起,底部有些沉淀物的样子,表面有很多白色泡沫。天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

 

 我的葡萄干浓缩液是用5天完成的,开盖后有股刺鼻的酸味,过一会儿就散发没了,使用前需用纱布沥干,只要液体,剩下的葡萄干就遗弃了,浓缩液可放在消毒过的密封罐内冷藏保存,具体保存时间我不太确定,我保存了1个月还没坏,不过最后还是仍掉了,因为我培育一份天然酵母面团就已经很累了,实在没精力再继续培养。

第二:喂养

  天然酵母面团的培育是一段长期的过程,在培养期间可能会出现多种问题,相当庆幸的是我家的葡萄干种还算稳定,没给我找太多的麻烦。

天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

起种材料:浓缩液50克、中粉70克

条件:室温25℃-26℃,放置12小时

现象:面团至少膨胀至1倍大

这步是起种,往后的工作就是复制性的一直累积了。

发酵种1—发酵种3:起种100克、中粉100克、水60克

条件:室温25℃-26℃,12小时做一次更新。

现象:每次面团都会膨胀至3倍大,大约在5小时时面团就已经发到最大状态,并停止继续膨胀,面团的组织有丰富的气孔。

  健康的酵母面团至少要膨胀至1倍大,否则就不是可靠的酵母,发不起面来,刚开始喂养的起种发酵力还很弱,大概需要12小时才能保证有1-2倍大,我的葡萄干种算是膨胀力比较强的,所以起种12小时就能有3倍大,后来每次更新,5小时候左右就能保证已经发到最大,但这时我并不会马上继续喂养,要保证它是完全饿透的状态,以免喂的过多,再有我觉得更加可以方便日后的管理,所以我每隔12小时才会更新一次,剩余的面团就丢掉,以免越喂越多,这样重复更新到发酵种4。

发酵种4:发酵种3面团100克、中粉100克、水50克

  这时的天然酵母面团很健康,已经可以拿来做面包了,可取一部分用来做面包,另外的继续喂养,这样就能有一份长期陪伴我的天然酵母面团。

  按照我发酵种4的方式喂养,面团室温2小时后冷藏保存,因为我的天然酵母室温5小时就已经保证发至最大,冷藏状态下酵母还是活着的,只是动作缓慢许多,所以我不等它发到最大的状态就拿去冷藏,为了保证冷藏期它还有足够的发酵空间,不会等下次拿出来用时酵母饿死。

  天然酵母在冷藏状态下1-3天还是活跃的,室温回温1小时后就可以使用了,到4-7天是浅眠,喂一顿就醒,过了一星期就是深眠状态,有可能一直睡下去不醒了,所以冷藏1周时我都会拿出来喂一次,经室温12小时候后取一部分用来做面包,剩余的部分再喂两次,每次相隔12小时,然后继续冷藏保存,长期这样可以保障每周做一次面包,并且天然酵母不会死去。

第三:使用

  因为每个人养的天然酵母都会有所不同,比如浓缩液的不同,地方的不同,温度的不同等,所以天然酵母面团使用量也会因此不同,我试了三次摸索出这个对我来说最适合的配方。天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

天然酵母面包

发酵种:使用前提前取出天然酵母面团,以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次,取77克做发酵种,剩余的再更新两次后冷藏保存

主面团:发酵种77克、中粉310克、盐6.4克、水约208克天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

 

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制造蒸汽效果:

  因为我的烤箱没有蒸汽功能,按照豆豆宝宝讲的方法,用一般家用烤箱也可营造出蒸汽效果。烤箱底层放一个烤盘,开始预热烤箱,等到放入面团时,往烤盘内倒水,水会立刻沸腾并且产生蒸汽,这时就开始烤面包了,我并不会把底部的烤盘取出,这样中途还可以继续制作蒸汽,而且面包底部不会上色过度,我的天然酵母面包烘烤大概需要35-40分钟,面包准备进烤箱前先制造一次蒸汽,烘烤15-20分钟后制造第二次蒸汽,25-30分钟时制造第三次蒸汽,最后5-10分钟取出底层的烤盘,将面包移至最底层,在烤箱最上层加入一个烤盘,这样让底部均匀受热,并且不会使表面上色过重。

天然酵母面包 - 品味生活 - 我的美食学习

使用蒸汽方式烘烤面包,面包表面颜色均匀并且柔和,不会过于生硬,水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥;其次,水蒸气可以凝结面团表面的淀粉,改善了面包外皮的颜色与质地,这样烤出来的天然酵母面包颜色相当漂亮,建议大家不妨也试试。

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